La Garbure béarnaise est une recette traditionnelle du Sud-Ouest de la France. Il s’agit d’une soupe épaisse et nourrissante à base de haricots blancs, de légumes de saison et de viande de porc. Cette soupe est parfaitement adaptée aux froides soirées d’hiver et peut être servie en tant que plat principal ou en entrée. Découvrez cette délicieuse recette béarnaise et régalez-vous en famille ou entre amis.

Garbure béarnaise [Recette]

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► Ingrédients pour “GARBURE BEARNAISE” 4 PERS

300 g de haricots maïs 4 tranches de pain de maïs ou à défaut de campagne 1 morceau de jambon de Bayonne de 200 g 8 petits manchons de canard confit 8 gésiers de canard confit 50 g de graisse de canard 300 g de pommes de terre Belle de Fontenay 1 chou frisé 2 poireaux 4 carottes 1 gousse d’ail 1 piment d’Espelette ou à défaut 1 piment oiseau 1 bouquet garni 6 grains de poivre noir

► Recette

La veille de la réalisation de la garbure: Mettre 300 g de haricots maïs dans un saladier, les recouvrir d’eau froide, et les entreposer au réfrigérateur pendant 8, à 12 heures.

Le jour de la réalisation de la garbure:

1. Verser 2,5 litres d’eau froide dans une casserole, ajouter 1 morceau de jambon de Bayonne de 200 g, 1 piment d’Espelette, l’ouvrir légèrement pour qu’il reste bien immergé, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre noir, puis porter à ébullition. L’ébullition obtenue, baisser à frémissement et compter 1 heure de cuisson.

2. Eplucher 2 poireaux, bien les laver puis les couper en morceaux. Peler 4 carottes, les couper ensuite en grosses rondelles.

La garbure est une soupe paysanne, il faut retrouver des morceaux de légumes assez gros coupés régulièrement.

3. Après 1 heure de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment d’Espelette de la casserole, éliminer le bouquet garni. Réserver le bouillon. Egoutter les haricots maïs.

4. Faire fondre 50 g de graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les poireaux environ 2 minutes. Ajouter ensuite les rondelles de carottes, les faire suer également 2 minutes, puis le morceau de jambon et le piment d’Espelette. Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon, les légumes et le morceau de jambon doivent être bien immergés. Conserver le reste du bouillon. Ajouter ensuite les haricots maïs égouttés, et compter 15 à 20 minutes de cuisson à frémissement.

5. Peler 300 g de pommes de terre, les couper en gros morceaux et bien les laver.

Eliminer le trognon d’un chou frisé et les feuilles abîmées, défaire les autres feuilles, bien les laver, et les couper en grosse lanière.

6. La garbure a cuit pendant 15-20 minutes, ajouter les lanières de chou, et compter 20 minutes de cuisson à frémissement, le chou doit fondre.

Lorsque le chou est fondu, ajouter les morceaux de pomme de terre, mouiller à hauteur avec le restant du bouillon de porc si les légumes ne sont pas bien immergés, mélanger le tout, et compter 30 minutes de cuisson à frémissement.

7. 30 minutes après, la garbure est pratiquement cuite, retirer le morceau de jambon de la cocotte et le découper en gros morceaux.

Remettre ces morceaux de jambon dans la garbure, ajouter 8 manchons et 8 gésiers de canard confit, une gousse d’ail hachée, et laisser mijoter 10 minutes.

La cuisson terminée, dresser la garbure dans une soupière.

En Gascogne, la tradition est de disposer une tranche de pain de maïs dans le fond de l’assiette creuse de chaque convive, verser dessus le bouillon avec quelques légumes, et déguster. Puis dans le fond de l’assiette presque terminée, verser du vin blanc ou rouge, pour faire “goudale” une sorte de chabrot. L’assiette terminée, continuer le repas en dégustant les légumes restants et les morceaux de viande.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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En somme, la Garbure béarnaise est un plat traditionnel de la région qui saura réchauffer les cœurs et les estomacs, tout en apportant une touche d’authenticité culinaire à votre table. Simple et facile à réaliser, c’est un plat idéal pour toutes les occasions, que ce soit en famille ou entre amis. Bon appétit !